Branża gastronomiczna w Niemczech – sytuacja i perspektywy

Puby i restauracje sprzeciwiły się tej regulacji i obecnie otwarcie postulują wprowadzenie niższej stawki podatkowej. Sytuacja branży jest trudna i wynika z obostrzeń wprowadzonych przez władze w związku z wybuchem pandemii. W rezultacie sprzedaż dosłownie „z dnia na dzień” załamała się w latach 2020 i 2021, wraz z zamknięciem wielu restauracji.
Jednak nie zawsze tak było. W latach 2013–2019 branża hotelarsko-gastronomiczna w Niemczech przeżywała rozkwit i zwiększyła sprzedaż z 71 do 95 miliardów euro. Kryzys wywołany pandemią koronawirusa przyniósł korektę przychodów do 64 miliardów euro (2020) czy 66 miliardów euro (2021). Jednak w 2022 r. (ostatnie dostępne dane DEHOGA - Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband) nastąpiło ożywienie gospodarcze wykraczające poza lata sprzed kryzysu, a sprzedaż netto wyniosła ponad 100 miliardów euro. Skąd zatem przekonanie, że jest źle?
- dane te dotyczą przychodów w wartości nominalnej i muszą zostać skorygowane o stopę inflacji. Dane Federalnego Urzędu Statystycznego dotyczące sytuacji w styczniu 2024 r. w porównaniu do 2019 r. pokazują nominalny wzrost o 7,6 proc., ale w ujęciu realnym zanotowano spadek o 14 proc.

Zmiana zachowań konsumentów przyczyną zmniejszenia realnych przychodów

W związku z korektą podatku VAT branża obawia się kolejnych „pubowych śmierci”. Branża hotelarsko-gastronomiczna – podobnie jak handel detaliczny – cierpi z powodu zmieniających się zachowań konsumentów. Chodzi o nowe nawyki konsumentów, którzy kupują produkty w sklepach i zostają w domu ze znajomymi. Lockdown zaostrzył te tendencje, ale bynajmniej ich nie stworzył.  W konsekwencji liczba przedsiębiorstw w branży gastronomicznej spadła z około 164 000 do nieco ponad 146 000 w latach 2015–2022. Tendencja ta dotyczy jednak wszystkich sektorów branży hotelarsko-gastronomicznej – od zakwaterowania aż po firmy cateringowe.
Badania ekonomiczne Creditreform wraz z ZEW (Zentrum für Europäische Wirtschaftsforschung) potraktowały rozwój kryzysu jako okazję do bliższego przyjrzenia się bankructwom, które miały miejsce w ciągu ostatnich kilku lat. W latach 2020–2023 w Niemczech zamknięto około 48 000 firm. O ile w 2019 r. zamknięto 14,2 tys. przedsiębiorstw, o tyle w latach kryzysu liczby te znacząco spadły: w 2020 r. do 12 tys. przedsiębiorstw, w 2021 r. nawet do 10 700 zamknięć, a w 2022 r. „poddało się” 11 tys. restauracji. W 2023 r. zamknięto zaś około 14 000 przedsiębiorstw (dane wstępne).

Upadłości to tylko kwestia czasu?

Liczba upadłości w branży gastronomicznej utrzymuje się na poziomie zbliżonym do przeciętnej liczby zamknięć w ciągu ostatnich pięciu lat. W 2019 r. odnotowano 2000 upadłości, zaś w 2023 r. poziom ten ponownie się zbliży z prawie 1800 upadłościami. W latach kryzysu liczba upadłości spadła. W 2020 r. odnotowano 1650 przypadków, w 2021 r. 1300, a w 2022 r. 1400. Spadek liczby upadłości był konsekwencją wprowadzenia do gospodarki rządowej pomocy, która miała być receptą na wyprowadzenie niemieckiej gospodarki i jej przedsiębiorstw z kryzysu. Obejmuje to także wprowadzenie zmian wymogów prawnych dotyczących ogłoszenia upadłości, a także płatności pomocowych i dotacji. Obecnie pojawia się pytanie czy obserwowana wcześniej poprawa sytuacji nie była zaledwie przejściowa. Nie jest bowiem jasne, czy relatywnie słaba sytuacja gospodarcza w Niemczech i problemy z finansowaniem doprowadzą do nowej fali upadłości.
Branża gastronomiczna zawsze była względnie „ryzykownym” sektorem gospodarki. Staje się to jasne, gdy porówna się dane dotyczące niewypłacalności z liczbą firm w branży. Na każde 10 000 firm cateringowych w 2023 roku przypadało aż 121 upadłości. Średnia liczba przedsiębiorstw dotkniętych niewypłacalnością we wszystkich sektorach wyniosła 60. W branży gastronomicznej ryzyko bankructwa jest zatem dwukrotnie większe. Liczba upadłości w branży hotelarsko-gastronomicznej wzrosła powyżej średniej w sektorach „catering” oraz „restauracje i puby”, ze wzrostem odpowiednio o 67 i 32 procent.

Ile lat ma firma w momencie bankructwa?

Branża hotelarsko-gastronomiczna charakteryzuje się kolejną cechą strukturalną: firmy upadają tutaj wcześniej niż średnia wszystkich firm. Około połowa branży hotelarsko-gastronomicznej w momencie bankructwa ma mniej niż 5 lat. Przyczyną tak krótkiego cyklu życia firm jest zapewne wysoka dynamika zmian w zakresie gustów i preferencji klientów, które błyskawicznie obiegają media społecznościowe. Stabilność branży gastronomicznej jako pracodawcy jest ważna z punktu widzenia gospodarki. W ciągu dwóch lat 2020 i 2021 nastąpił znaczny spadek liczby pracowników, jednak obecnie liczba pracowników zbliża się do poziomu z 2019 r., gdzie ponad milion pracowników podlegało składkom na ubezpieczenie społeczne i prawie tyle samo pracowników było zatrudnionych w niepełnym wymiarze czasu pracy.